Производство вареных колбас, сосисок, сарделек


 

    Для производства варёных колбас, сосисок, сарделек мясо птицы, охлаждённое или подмороженное, пропускают через волчок в виде шрота на решетке диаметром отверстий от 25 до 30 мм., смешивают на мешалке с солью, согласно технологической инструкции для данных видов продукции и отправляют на созревание, либо измельчают на волчке диаметром отверстий решетки от 3 до 10 мм, для непосредственного использования при приготовлении фарша. Посоленное мясное сырьё отправляют в тележках в камеру созревания, где выдерживается при температуре от +2 до +4?С. Двери камеры созревания рекомендуется оснастить электрическими приводами, что позволит при большой проходимости сохранить температурный режим в камере. Открывание дверей должно производится с помощью концевых выключателей закрепленных на потолке с обеих сторон от двери. Закрывание дверей должно происходить по времени (например, через 10 секунд после открывания). Предварительно посоленное мясное сырье взвешивается на весах (грузоподъемность до 300 кг.). Размер весов должен соответствовать размеру «рикш» (например, 1000х1000 мм.).

Выдержанное мясное сырьё или несолёное сырьё забирается из камеры созревания и используется при приготовлении фарша на вакуумных куттерах. Для автоматизации технологического процесса куттера оснащаются подъёмниками «рикш» для загрузки и дисковыми устройствами выгрузки. Также куттера могут оснащаться дозаторами воды. Куттера должны быть оснащены вакуумной системой с лопастным вакуумным насосом. Скорость вращения куттерных ножей должна плавно регулироваться в диапазоне от 0 до min 130 метров в секунду. Чаша куттера должна быть выполнена из нержавеющей стали. Куттер должен иметь режим перемешивания.

Развешивание сырья перед куттерованием происходит на весах (грузоподъемность до 300 кг.). Мясное сырьё измельчается на куттере с добавлением положенных по рецептуре ингредиентов.   

Существует несколько способов куттерования:

-                    одноступенчатый способ - способ одновременной загрузки: нежирное мясное сырьё, жирное сырьё и лёд куттеруются в ходе одной технологической операции;

При одновременном куттеровании нежирного и жирного мясного сырья со льдом очень быстро образуется колбасный фарш с хорошей связывающей способностью. Мясное сырьё (отдельно жирное и нежирное) и лёд перед загрузкой следует взвешивать. В процессе куттерования фарш не должен нагреваться, поскольку жир с самого начала измельчается вместе с другими ингредиентами и может быстро размягчится. Изготовление колбасного фарша в ходе одной технологической операции является рациональным.

-                    двухступенчатый способ - способ последовательной загрузки: лёд порциями добавляется при куттеровании нежирного мясного сырья до получения однородной связной массы. Далее жирное сырьё добавляется в нежирный колбасный фарш и куттеруется до получения эмульсии.

Куттер заполняют на половину объёма нежирным мясным сырьём, предварительно измельчённым на волчке, запускают его. Добавляют немного воды и всё количество соли, рассчитанное на весь объём сырья, в том числе жирного. Высокое содержание соли быстро обеспечивают хорошую влагосвязывающую способность колбасного фарша. Воду и лёд вносят сразу после гидратации, дозируя порции в соответствии с поглощающей способностью мяса, чтобы не залить фарш. Продолжая куттерование нежирного колбасного фарша, вносят пропущенное через волчок жирное сырьё. В этот момент колбасный фарш не должен быть тёплым, иначе жир станет мягким, не достигнув достаточной степени измельчения. Он начнёт отделятся, что затруднит образование стабильной эмульсии. Поэтому последнюю порцию льда следует добавлять непосредственно перед внесением жирного сырья, чтобы снизить температуру колбасного фарша примерно до +5?С. При куттеровании жирного сырья температура вновь возрастает, достигая оптимального для эмульгирования значения. Порционное куттерование обеспечивает возможность дозирования воды и жира в соответствии со связывающей способностью мяса. Возможность максимального использования жиро- и влагосвязывающей способности колбасного фарша ограничивается нормами по содержанию влаги и жира в колбасе. Для лучшей ориентации рекомендуется взвесить отдельные порции воды (льда) и жирного сырья.

-                    трёхступенчатый способ - шоковый способ: колбасный фарш из нежирного сырья и жирный фарш куттеруются отдельно, на различных технологических стадиях, а затем смешиваются в куттере до получения однородного колбасного фарша (фарш из нежирного сырья вносят в жирный фарш). При квалифицированном выполнении все перечисленные способы куттерования обеспечивают получение качественного колбасного фарша.

Не следует допускать повышения температуры выше +12?С, для чего нужно добавлять чешуйчатый лёд. При изготовлении колбасного фарша из нежирного сырья всё количество соли (на весь объём сырья) и льда вносится в нежирное сырьё. Весь фарш из нежирного сырья извлекают из чаши куттера, оставив в ней лишь небольшой остаток. Хорошо охлаждённый шпик измельчают на волчке и куттеруют вместе с остатками нежирного фарша до получения жирного колбасного фарша. Нежирный колбасный фарш небольшими порциями добавляют в куттер к жирному фаршу. Шпик при этом хорошо измельчается и впоследствии хорошо эмульгируется. Полученный фарш имеет вид однородной эмульсии и светлую окраску. Однако следует внимательно следить за температурой фарша. Если мелко измельчённый шпик в фарше нагреется и расплавится, он будет отделяться. Перечисленные способы значительно различаются по затратам времени, по трудовым затратам и по производственным рискам.

При любом способе куттерования следует обратить внимание, что используемые красители и пищевые фосфаты следует закладывать вначале куттерования, на нежирное сырьё.

Для уменьшения температуры фарша при куттеровании используется чешуйчатый лёд, вырабатываемый на ледогенераторе. Температура льда должна быть не выше -7?С.

Шпик свиной используется только в замороженном виде, предварительно измельчённым на куттере, либо на волчке, либо измельчённым вручную на небольшие куски. При использовании в рецептурах белково-жировых эмульсий шпик свиной может быть предварительно отеплён до более высокой температуры. Отепление шпика можно производить в камере созревания.

Продукты с производственными дефектами, не допущенные к реализации направляют на промышленную переработку в течение смены.

При подготовке к переработке с колбасных изделий удаляют шпагат, скрепки (клипсы), искусственную оболочку, бумажные ярлыки и обрезают или зачищают загрязненные участки. Белковую искусственную оболочку диаметром менее 22мм. с батончиков сосисок допускается не удалять.

Допускается хранение колбасных изделий с производственными дефектами на рамах или в таре в неподготовленном виде не более 24 часов с момента окончания технологического процесса при температуре +4 ± 2°С. Колбасные изделия с истекшим сроком хранения и реализации перед переработкой по указанию ветсанслужбы могут быть подвергнуты дополнительной термообработке (варке и охлаждению). Подготовленные к переработке колбасные изделия измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. и добавляют в куттер за 1- 2 минуты до окончания процесса приготовления фарша в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры. Допускается батончики сосисок, сарделек или куски колбасных изделий добавлять непосредственно в куттер на стадии обработки нежирного сырья. В случае задержки в переработке колбасные изделия с производственными дефектами или с просроченным сроком хранения и реализации направляют на замораживание. Замораживание колбасных изделий производят при температуре не выше -12°С до температуры в толще батона не выше -5°С. Продолжительность хранения замороженной продукции при температуре не выше -12°С не должна превышать 30 суток. Перед использованием замороженные изделия предварительно отепляют до -4?С и измельчают на волчке. Дальнейший порядок использования замороженных колбасных изделий осуществляют так же, как описано выше.

Далее приготовленный на куттере фарш направляется на формовку. Формование варёных колбас, сосисок, сарделек производится на участке набивки колбас в натуральную или искусственную оболочку с помощью шприцов. Вязка батонов производится вручную, либо с помощью двойных автоматических клипсаторови ли одноклипсового ручного клипсатора. Сосиски и сардельки формуются с помощью перекручивающих устройств на шприцах. Для автоматизации технологического процесса в шприцах используются подъёмники для опрокидывания «рикш» при загрузке.

Подготовленные батоны навешиваются на специальные тележки, предназначенные для термообработки (далее «рамы»). При этом нужно избегать соприкосновения батонов на «рамах». Сосиски, сардельки навешиваются на «рамы» в виде гирлянд. Процесс навески варёных колбас, сосисок и сарделек на «рамы» осуществляется вручную. Далее «рамы» с навешенной продукцией направляется в камеру осадки, в которой поддерживается температурный режим от +2 до +8?С. Перед камерой осадки в пол вмонтированы весы предназначенные для контроля веса сырой продукции на «рамах». Размер весов должен соответствовать размеру рам (например, 1000х1250 мм). Грузоподъемность весов минимум 600кг. Длительность осадки осуществляется согласно параметрам технологического процесса. Камера осадки используется также как накопительная камера ночной смены. Двери камеры осадки рекомендуется оснастить электрическими приводами, что позволит при большой проходимости сохранить температурный режим в камере. Открывание дверей должно производится с помощью концевых выключателей закрепленных на потолке с обеих сторон от двери. Закрывание дверей должно происходить по времени (например, через 10 секунд после открывания). Далее «рамы» с варёной колбасой, сосисками, сардельками подаются в термическое отделение.

Термообработка колбасных изделий осуществляется в универсальных термокамерах с паровым обогревом в соответствии с технологическими инструкциями. Выработка дыма происходит вследствие тления древесных материалов в дымогенераторах расположенных в помещении.

Древесные материалы представляют собой щепу древесины лиственных пород (ольха, бук и т.д.). Размер фракции щепы зависит от типа дымогенераторов. Древесные материалы для дымогенераторов хранятся в полиэтиленовых мешках на паллетах или стеллажах.

Все термокамеры должны быть оснащены устройствами мойки и программным управлением. Весь процесс термообработки (фамилия термиста, наименование продукта, временные и температурные режимы), фиксируется в журнале термического отделения. По окончании процесса термообработки «рамы» с колбасными изделиями взвешиваются на весах и направляются на охлаждение проточной холодной водой в камеры интенсивного охлаждения туннельного типа. Камеры интенсивного охлаждения могут быть оснащены функцией варки, что позволит использовать их не только для охлаждения, но и для термообработки изделий требующих только варки (например, вареная колбаса в полиамидной оболочке).

Охлаждённые колбасные изделия снимают с «рам»  и укладывают в чистые ящики, которые хранятся в помещении. Далее готовая продукция взвешивается на весах  и направляется на упаковку. Для упаковки готовой продукции предусмотрены различные упаковочные машины.

Освобожденные колбасные «рамы» и перекладины направляются на мойку, где также осуществляется хранение чистых рам.

Весь процесс изготовления варёных колбас, сосисок и сарделек, от приготовления фарша до поступления продукции на склад, контролируется с помощью паспортов, где фиксируется участок, наименование продукции, количество продукта, время выполнения участком данной операции технологического процесса (начало и окончание), фамилия ответственного.

 

Технологическая схема производства вареных колбасных изделий

 

Подготовка сырья.

 

Разделка, обвалка, жиловка (в убойном цехе).

 

Измельчение и посол сырья:

 

Подготовка структурных компонентов, наполнителей, добавок и материалов.

 

Приготовление фарша.

 

Приготовление эмульсии из шкурки свиной.

 

 

Подготовка оболочек.

 

Формование колбас, сосисок, сарделек.

 

Термическая обработка.

 

 

для колбасных изделий в натуральной или проницаемой оболочках.

 

для колбасных изделий в полиамидной оболочке.

 

для колбасных изделий в искусственной «синюге».

 

Подсушка: при 55-60°С

Обжарка: при 70 - 75°С, с копчением.

 

Варка: при 80- 84?С до температуры в центре батона 70-72?С.

 

Варка: при 80- 84?С до температуры в центре батона 70-72?С.

 

Варка: 15 минут при 60?С, 15 минут при 70?С,

при 80?С до температуры

в центре батона 70- 72?С.

 

Охлаждение.

 

Контроль качества.

 

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение.

 

Реализация.

 Обращайтесь в компанию "Холодильные установки" для более подробной инвформации.

ПРЕСС-ЦЕНТР

Акционные товары

Быстросборные холодильные камеры (шип-паз)

Быстросборные холодильные камеры являются оптимальным решением для хранения продукции различных видо

Заказать

Компрессор Bitzer

Полугерметичные винтовые холодильные компрессоры фирмы BITZER предназначены для использования в пром

Заказать

Thermofin

Теплообменники из Германии по лучшим ценам от стандартной серии до любых нестандартных решений.

Заказать

Конвейер Sarp

Конвейер для: заморозки пельменей; рыбы; курицы; овощей, охлаждения хлеба ....

Заказать

Сплит системы Zanotti

Холодильные установки Zanotti оправданно заняли лидирующие места по сплит системам, моноблокам и авт

Заказать

Отраслевые новости

Мало кто знает, но история искусственного холода началась около 4000 лет назад и ее эволюция всегда была тесно связана с вопросами эффективности. Лед получали в холодные ночи, чтобы затем использовать в течение дня или транспортировали из более холодных регионов в теплые.

12.11.2014

BITZER представляет перспективные инновации Новое поколение: серия BITZER NEW ECOLINE. Наши надежные поршневые компрессоры стали еще более универсальными и эффективными Мировая премьера: новые компрессорно-конденсаторные агрегаты Интеллектуальные винтовые компрессоры новой CSV серии с интегрированным частотным преобразователем и с контролем производительности Новая серия спиральных компрессоров ORBIT 6

19.11.2012

Партнеры

Оформить
заявку