Технология быстрой заморозки

Бывая за рубежом, многие из нас отмечали, в каком изобилии там представлена разнообразная "заморозка". Вероятно, причина этого явления кроется в том, что западный покупатель ценит возможность загрузить холодильник на несколько недель вперёд и не тратить время на ежедневные походы по магазинам, а производитель понимает удобство реализации своей, зачастую скоропортящейся, продукции - в любом месте и в любое время.

В перестроечные времена замороженные продукты, преимущественно зарубежного производства, стали активно заполнять прилавки отечественных магазинов. Заметив интерес к этому товару, наши предприниматели взялись за изучение технологии быстрой заморозки. Для соблюдения традиционной технологии замораживания, с которой знакомы пользователи низкотемпературных холодильных камер, требуется температура -18-24С. Время заморозки помещаемого в это оборудование продукта составляет 2,5 часа и больше. В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0С, от 0 до -5С и от -5 до -18С. На первом этапе происходит охлаждение продукта. Второй этап - это переход жидкой фазы продукта в твёрдую. Работа по забору тепла значительна, но его температура при этом снижается ненамного. Дело в том, что на этой стадии происходит подмораживание: кристаллизацируется примерно 70% жидкой фракции продукта. На третьем этапе происходит домораживание. Снижение температуры, как и во время первой стадии, идёт пропорционально выполняемой холодильной машиной работе.

Идея быстрого замораживания заключается в форсировании всех 3-х режимов: охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Оно обеспечивается снижением температуры среды, в которую помещается продукт, до -30-40С и ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух). Последнее возможно благодаря вентилированию испарителя. Специалисты отмечают, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и к деформации продукта. Это же касается и увеличения скорости обдува, создающего риск заветривания продукта. Третьим средством ускорения процесса замораживания является интенсификация подмораживания за счёт увеличения мощности на этом этапе.

Использование скороморозильных аппаратов имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной технологией заморозки. Так, например, если замораживать пельмени или котлеты в обычной камере, потребуется 2,5 часа. При быстрой заморозке это время сокращается до 20-35 минут. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и в межклеточных перегородках. В результате лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей продукта.

За счёт скорости замораживания сокращается и период активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются, и остаются, следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Ещё один аргумент в пользу быстрой заморозки - уменьшение в 2-3 раза потерь массы продукта в результате усушки.

Охлаждаем воздухом.

В настоящее время существует несколько типов скороморозильных установок. По принципу работы их все можно разделить на четыре группы: воздушные морозильные аппараты, технику для бесконтактного замораживания, контактное оборудование и скороморозильные аппараты для замораживания продуктов хладоносителями.

Воздушные аппараты, к которым относятся скороморозильные установки туннельного типа, конвейерные и флюидизационные аппараты, получили наибольшее распространение на предприятиях, производящих "заморозку". Подобное оборудование состоит, как правило, из двух отсеков - грузового и воздухоохладителя. В грузовом отсеке чаще всего применяется туннельная система воздухораспределения. Холодильные установки туннельного типа конструктивно не отличаются от низкотемпературных камер. Продукт на лотках или поддонах загружается на стеллажи в рабочую камеру. Он может помещаться в камеру и на технологических тележках. Существуют аппараты периодического и непрерывного действия.

Конвейерные скороморозильные установки применяют для обработки мелкоштучных продуктов - пельменей, зелёного горошка, овощей. Они могут замораживаться как россыпью, так и в расфасованном виде, или в блоках. По конструкции установки этого типа несколько различаются: одни имеют ленточный многоярусный транспортёр (3 или 4 ветви горизонтального типа), другие - цепной многоходовый транспортёр вертикального типа, а третьи - спиральный. Особенностью морозильных аппаратов со спиральным конвейером являются небольшие габариты. При их использовании не требуется специальных устройств, которые передавали бы продукт или блок-форму с одного яруса на другой.

Во флюидизационных аппаратах продукт, находясь во взвешенном состоянии, замораживается в потоке холодного воздуха, называемом "кипящим слоем". Воздух подаётся через специальную решётку в грузовой отсек со скоростью, вызывающей явление кипения. Флюидизационный аппарат используется только для обработки мелкоштучных продуктов: ягод, зелёного горошка, бобов, фасоли или крупных овощей и фруктов, нарезанных ломтиками одинаковой формы. Время замораживания в таком аппарате составляет всего 8-15 минут - в зависимости от размера частиц продукта.

Туннельные флюидизационные скороморозильные аппараты чаще применяют в составе автоматизированных производственных линий. Вместе с тем, в последнее время возрос спрос на подобные аппараты малой производительности. С целью его удовлетворения была разработана серия флюидизационных аппаратов с ручной закладкой продукта производительностью от 50 до 300 кг/час. В этом случае продукт закладывают в лотки и через загрузочную щель помещают в аппарат. Скорость вращения вентиляторов в аппаратах подобного типа регулируется с помощью инвертора, что позволяет использовать один и тот же агрегат для замораживания продуктов различных видов и размеров.

Замораживание в плитах.

Вторая группа скороморозильных аппаратов работает по принципу бесконтактного замораживания. К ней относятся, например, широко используемые нашими рыбо- и мясоперерабатывающими предприятиями плиточные аппараты, роторные установки и морозильные аппараты барабанного типа.

В плиточных аппаратах замораживают мясо, субпродукты, рыбу, фарш, рыбное филе, а также творог в блоках и брикетах мелкой расфасовки. Продукты, замороженные в этом оборудовании, имеют правильную форму, благодаря чему облегчаются их складирование и упаковка. Товар удобно в дальнейшем грузить в транспорт, укладывать в камеры хранения.

Плиточный аппарат включает в себя блок, состоящий из горизонтальных или вертикальных плит, перемещаемых посредством гидропривода. В межплиточный зазор помещают блок-формы из нержавеющей стали или пищевого алюминия с замораживаемым продуктом. Плиты сжимаются, чтобы создать хороший контакт. Внутри них при низком давлении кипит хладагент (Т кип. = -40С), забирая тепло у обрабатываемого продукта. Благодаря его непосредственному контакту с охлаждаемыми плитами происходит интенсивное охлаждение и замораживание.

Аппараты с радиальным расположением плит получили название роторных. В них, по мнению специалистов, удачно сочетаются преимущества и воздушных, и плиточных морозильных устройств: процесс замораживания - непрерывен, загрузка и выгрузка - механизированы, замораживание - интенсивное, блоки - хорошо спрессованы. Этот тип оборудования предназначен только для замораживания продуктов, уже упакованных в тару. Они не примерзают к плитам, что исключает операцию оттаивания блоков при их выгрузке из аппарата.

Морозильные аппараты барабанного типа предназначены для замораживания мелкоштучных неупакованных продуктов, а также жидких и влажных продуктов неправильной формы. Замораживающим элементом в них является вращающийся барабан, между стенками которого подаётся холодильный агент или хладоноситель. Замораживаемый продукт на загрузочном транспортёре в течение некоторого времени движется, находясь между лентой транспортёра и поверхностью барабана. Транспортёр слегка прижимает продукт к поверхности барабана - так, что он примерзает к ней. Затем его удаляют ножом и направляют на разгрузочный конвейер, который транспортирует продукт для последующей глазировки и упаковки в тару.

Замораживание в азоте.

В аппаратах третьего типа, контактных, происходит непосредственный отвод тепла к поглощающей его среде (в этом качестве могут использоваться криогенные жидкости, углекислота, 12-й фреон, прошедший специальную химическую очистку, а также хладоноситель - водный раствор хлористого натрия). К этому типу оборудования относятся криогенные, углекислотные и фреоновые аппараты.

В криогенных аппаратах в качестве теплоотводящей среды обычно применяют жидкий азот (его температура -196С), а иногда - и жидкий воздух. Продукт погружается в эту среду или орошается ею. Достоинства такого аппарата - высокая интенсивность замораживания, компактность и простота конструкции. С другой стороны, нужно иметь в виду, что вследствие высокой скорости замораживания структура продукта может нарушиться, вызывая его расслоение.

Для замораживания кулинарных изделий часто используется углекислотный аппарат. Теплоотводящая среда в нём состоит из смеси газообразной и твёрдой углекислоты, которая с большой скоростью перемещается по грузовому отсеку, обдувая обрабатываемые продукты. Такой аппарат прост и надёжен в работе, обладает небольшой металлоёмкостью, быстро монтируется и хорошо вписывается в технологические линии по производству кулинарных изделий.

Особенностью фреонового аппарата является то, что хладагент, находящийся в грузовом отсеке и соприкасающийся с продуктами, предварительно проходит тщательную очистку, которая исключает его вредное влияние на замораживаемый продукт. В аппаратах такой фреон используется многократно: испаряясь при контакте с замораживаемым продуктом, он вновь превращается в жидкость в конденсаторе-испарителе.

Конструкция аппаратов четвёртого типа - для замораживания продуктов хладоносителями - проста, они высокопроизводительны и обладают малой металло- и энергоёмкостью. Так как в аппарате нет летучей среды, отсутствует необходимость герметизации грузового отсека, что упрощает загрузку и выгрузку продукта.

Шоковая заморозка камера заморозки

ПРЕСС-ЦЕНТР

Акционные товары

Быстросборные холодильные камеры (шип-паз)

Быстросборные холодильные камеры являются оптимальным решением для хранения продукции различных видо

Заказать

Компрессор Bitzer

Полугерметичные винтовые холодильные компрессоры фирмы BITZER предназначены для использования в пром

Заказать

Thermofin

Теплообменники из Германии по лучшим ценам от стандартной серии до любых нестандартных решений.

Заказать

Конвейер Sarp

Конвейер для: заморозки пельменей; рыбы; курицы; овощей, охлаждения хлеба ....

Заказать

Сплит системы Zanotti

Холодильные установки Zanotti оправданно заняли лидирующие места по сплит системам, моноблокам и авт

Заказать

Отраслевые новости

Мало кто знает, но история искусственного холода началась около 4000 лет назад и ее эволюция всегда была тесно связана с вопросами эффективности. Лед получали в холодные ночи, чтобы затем использовать в течение дня или транспортировали из более холодных регионов в теплые.

12.11.2014

BITZER представляет перспективные инновации Новое поколение: серия BITZER NEW ECOLINE. Наши надежные поршневые компрессоры стали еще более универсальными и эффективными Мировая премьера: новые компрессорно-конденсаторные агрегаты Интеллектуальные винтовые компрессоры новой CSV серии с интегрированным частотным преобразователем и с контролем производительности Новая серия спиральных компрессоров ORBIT 6

19.11.2012

Партнеры

Оформить
заявку