Технология холодильной обработки мяса

Основные задачи, которые необходимо решать при проектировании холодильного оборудования, используемого при переработке мяса:

 

- сохранить максимально высокое качество мяса;

- минимизировать усушку продукции;

- оптимизировать затраты на закупку и эксплуатацию оборудования.

 

Потери массы зависят на 40% от сорта (типа) мяса и на 60% от технологии охлаждения (замораживания) и правильного подбора оборудования. Соответственно, при проектировании оборудования особое внимание следует уделить расчету технологии и аппаратной части проекта.

Рассмотрим этапы технологических процессов холодильной обработки.

 

Охлаждение.

 

В настоящее время при холодильной обработке мяса используют методы одностадийного и двухстадийного охлаждения. После охлаждения мясо должно иметь температуру 0…4 ?С в толще мышцы ( на глубине не менее6 смот поверхности).

 

1.Быстрое охлаждение (одностадийное).

Полутуши помещают в камеру с температурой воздуха 0…2 ?С. Рекомендованная скорость обдува воздухом составляет 0,5…1 м/с. Потери массы продукции при таком охлаждении около 1,3% и при загрузке в камеру около 0,6%. Итого потери при таком охлаждении в среднем для свинины составляют около 1,9%.

2. Двухстадийное(шоковое) охлаждение.

Для уменьшения потери массы продукции используется двухстадийное охлаждение, которое состоит из собственно интенсивного охлаждения и доохлаждения. Интенсивное охлаждение воздухом, температура, которого значительно ниже криоскопической температуры продукта производится при следующих условиях (таблица №1).

Параметры

Свинина

Говядина

Температура кипения, минус, ?С

25/30

10/15

Температура в камере, минус, ?С

6/10

4/15

Продолжительность, ч

1,5

3

Доохлаждение продукции производится в камере с температурой воздуха минус 1…1?С, скорость движения воздуха 0,1…0,5 м/с, продолжительность процесса 8 ч для свинины и 12-14 ч для говядины.

3. Подмораживание.

Отличие такого способа охлаждения состоит в том, что он используется исключительно для охлаждения свиных туш. При таком способе охлаждения температура в туннеле поддерживается на уровне минус 30?С минус 25 ?С. Продолжительность обработки составляет 1,2…1,5 ч. За это время полутуша промерзает на 5…8 мм. Далее мясо поступает в камеру с температурой 2…4 ?С. Продолжительность нахождения в камере не менее 8 ч. При этом, если время нахождения в камере не выдерживается, возможно образование конденсата на поверхности мяса. Потери массы при таком охлаждении составят 0,9…1%.

Сводные данные по режимам охлаждения представлены в таблице 2.

таблица 2

Режим охлаждения

Температура в камере,?С

Температура кипения, минус,?С

Потери массы,%

Продолжительность охлаждения,ч

Свинина

Говядина

Интенсивное охлаждение

0…2

10

1,8

12…14

18…22

Шоковое охлаждение

-6…-10

20

0,95

1,5

3

Доохлаждение

0…2

10

0,4

1,35

8

9,5

12…14

16

Подмораживание

-25…-30

40

0,75

1,5

-

Выравнивание

2…4

8…6

0,2

0,95

8

9,5

-

 

Замораживание.

 

Замороженное мясо в толще мышц бедра должно иметь температуру не выше минус 8?С. В настоящее время различают однофазный и двухфазный способ замораживания мяса.

1 Однофазный способ - на замораживание поступает парное мясо непосредственно после первичной переработки.

2 Двухфазный способ - мясо замораживают после охлаждения.

Ниже приведена продолжительность замораживания говяжьих полутуш с начальной температурой в толще мышц 35?С в зависимости от температуры воздуха. Продолжительность замораживания свиных и бараньих полутуш составляет соответственно 80% и 60% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш. Продолжительность замораживания охлажденного мяса с исходной температурой в толще бедра 4?С приведена ниже в таблице 3.

Преимуществами однофазного замораживания является сокращение продолжительности производства замороженного мяса на 40…43%, уменьшение потерь массы в 2…2,5 раза, сокращение затрат на транспортировку, более высокое качество мяса.

таблица3

Tемпература воздуха в камере, минус, ?С

Продолжительность процесса замораживания, при циркуляции воздуха

Tемпература воздуха в камере, минус, ?С

Продолжительность процесса замораживания, при циркуляции воздуха

 

естественной

принудительной

 

естественной

принудительной

парные говяжьи полутуши

охлажденные говяжьи полутуши

23

36…44

29…35

23

29…35

23…28

30

26…32

22..27

30

21…26

18…22

35

22…27

19…23

35

18…22

15…18

   

Оборудование.

Для обеспечения эффективного охлаждения (замораживания) необходима оптимальная цепочка переноса тепла от охлаждаемого (замораживаемого) продукта к месту выброса этой теплоты (рис. 1 ).

 ohlajdenie

(рис1)

Холодный воздух обдувает продукт, нагревается и попадает в воздухоохладитель. В воздухоохладителе тепло от воздуха отбирается кипящим хладогентом. Из испарителя пары вскипевшего хладагента отсасываются компрессором и нагнетаются в конденсатор. В конденсаторе пары отдают полученную теплоту в окружающую среду.

 

 

Для достижения хороших результатов необходимо обеспечить интенсивность обдув туши в самой толстой ее части. Скорость воздуха у поверхности должна быть не менее 2…3 м/с.

Рассмотрим несколько схем расположения оборудования:

 

а) Потолочные кубические воздухоохладители (рис2);

 

б) Напольные воздухоохладители (рис 3).

 

 myso

(рис2)

hbc 3

(рис3)

В обоих случаях после испарителя воздушная струями одного воздуха направлена в пространство между потолком камеры и подвесными путями. Недостатком обеих схем обдува является то, что воздушная струя не направлена на охлаждаемый (замораживаемый) продукт, и полутуши обдуваются холодным воздухом лишь в незначительной степени. При этом имеет место значительный перепад температур по высоте камеры, достигающей в отдельных случаях 5?С.

 

в) Потолочные 2-х заходные воздухооладители (рис 4).

 

 

Такие воздухоохладители размещают между потолком и подвесными путями. Воздух всасывается в испаритель через теплообменники испарителя и затем подается вентиляторами вниз. Таким образом, обеспечивается направление струи холодного воздуха непосредственно на бедренную часть полутуши. Охлаждаемый продукт обдувается гораздо лучше, выше коэффициент теплопередачи и выше коэффициент  работы оборудования. Тем не менее большая часть воздушного потока не направлена на полутуши и соответственно не обеспечивается максимальная теплопередача. Охлаждение продукции по двухстадийному процессу воздухоохладителей только с таким типом воздухоохладителей, который обеспечивает направление движения струи холодного воздуха вниз на туши.

 

г) Потолочные воздухоохладители специального исполнения. Схема движения воздуха показана на рис.5. Конструкция воздухоохладителя предусматривает всасывание воздуха снизу из -под воздухоохладителя и подачу холодного воздуха вниз на подвешенные на конвейере полутуши. Преимуществом такого решения является  то, что продукция обдувается холодным воздухом, направленным на самую толстую часть полутуши. При такой схеме, коэффициент гораздо выше, продолжительность охлаждения (замораживания) мяса снижается и ведет к повышению качества мяса. Кроме того, меньшее время замораживания ведет к уменьшению усушки мяса (потерь веса). Результатом сокращения длительности процесса является уменьшение обледенения поверхности испарителя и, следовательно, уменьшение времени или мощности оттайки. Из опытных данных время оттайки уменьшается на 1/3 по сравнению с другими воздухоохладителями. В свою очередь, это уменьшает потребление энергии или уменьшает необходимый типоразмер вентелей группы оттайки (при оттайке горячими парами).

ris 5

рис 5.

 

Интерес отечественной мясоперерабатывающей промышленности к более глубокой переработке мяса, а также уменьшение квот на ввоз импортного мяса в Россию в настоящее время повышают актуальность проблемы оснащения первичной переработки скота холодильным оборудованием. В связи с тем что за последние 20 лет такое оборудование практически не устанавливалось, интерес к нему имеет не только теоретическое, но и большое практическое значение.

Шоковая заморозка 

ПРЕСС-ЦЕНТР

Акционные товары

Быстросборные холодильные камеры (шип-паз)

Быстросборные холодильные камеры являются оптимальным решением для хранения продукции различных видо

Заказать

Компрессор Bitzer

Полугерметичные винтовые холодильные компрессоры фирмы BITZER предназначены для использования в пром

Заказать

Thermofin

Теплообменники из Германии по лучшим ценам от стандартной серии до любых нестандартных решений.

Заказать

Конвейер Sarp

Конвейер для: заморозки пельменей; рыбы; курицы; овощей, охлаждения хлеба ....

Заказать

Сплит системы Zanotti

Холодильные установки Zanotti оправданно заняли лидирующие места по сплит системам, моноблокам и авт

Заказать

Отраслевые новости

Мало кто знает, но история искусственного холода началась около 4000 лет назад и ее эволюция всегда была тесно связана с вопросами эффективности. Лед получали в холодные ночи, чтобы затем использовать в течение дня или транспортировали из более холодных регионов в теплые.

12.11.2014

BITZER представляет перспективные инновации Новое поколение: серия BITZER NEW ECOLINE. Наши надежные поршневые компрессоры стали еще более универсальными и эффективными Мировая премьера: новые компрессорно-конденсаторные агрегаты Интеллектуальные винтовые компрессоры новой CSV серии с интегрированным частотным преобразователем и с контролем производительности Новая серия спиральных компрессоров ORBIT 6

19.11.2012

Партнеры

Оформить
заявку